¿Qué es un alimento “liofilizado”?

Manzana liofilizada
Manzana liofilizada

La liofilización es un proceso que se aplica en la industria alimentaria para la conservación de alimentos. Al ser liofilizados, estos pierden el agua que contienen evitando que los microorganismos se reproduzcan y provoquen un deterioro en el alimento. Pero…

¿Cómo funciona un liofilizador?

Un liofilizador consta, a groso modo, de dos fases. La primera se trata de un congelador capaz de disminuir la temperatura de los alimentos varios grados bajo cero de una forma muy rápida.

La segunda parte es una cámara sellada herméticamente donde se introducen los alimentos. Con ayuda de compresores, se extrae casi todo el aire existente en la cámara, y por tanto bajamos drásticamente la presión. Además, se cuenta con una fuente de calor, que bien puede ser una lámpara o algún otro método que consiga calentar de forma homogénea y constante los alimentos. El último elemento es un objeto que consiga captar toda el agua que se vaya eliminando de los alimentos; es decir, será un objeto muy higroscópico: que capte vapor de agua con mucha facilidad.



 

El proceso se realizaría de la siguiente manera:

  1. Guisantes congelados
    Guisantes congelados a muy baja temperatura

    Se congelan los alimentos a muy baja temperatura y de la forma más rápida posible.

  2. Se introducen en la cámara de vacío y se activa el sistema.
  3. Después de varias horas y dependiendo de varios factores, el producto habrá sido liofilizado.

¿Cómo se consigue eliminar el agua congelando y calentando el alimento?

Veamos, el primer paso es congelar los alimentos. Es importante aclarar que cuando congelamos un alimento solo se congela parte del agua que este contiene. Ningún otro elemento se consigue congelar.

Una vez hecho esto, se introduce en la cámara de vacío. En esta cámara se baja muchísimo la presión, lo que facilita la eliminación del agua (cuanto menor presión haya, más “facilidad” tiene el agua para evaporarse). Con algunos cálculos y ajustes entre la presión dentro de la cámara y el calor aplicado, se llega a un punto en el que se produce una sublimación del agua congelada: pasa de estado sólido a estado gaseoso.

Este proceso es realmente lento, puede demorarse horas hasta la completa desecación del alimento. Si a esto se le suma el coste energético, ya que la congelación a tan baja temperatura y la extracción del aire de la cámara son procesos que requieren mucha electricidad, estamos ante un proceso muy caro. Esto se traduce en que los alimentos liofilizados tienen un coste muy elevado.

¿Y por qué liofilizar si podemos desecar con calor?

Sí, podemos desecar en un horno con aire o al sol, procesos mucho más baratos y rápidos, pero se modifica mucho el sabor del alimento, se pierden algunos nutrientes (liofilizando también se pierden pero en menor cantidad), empeora el aspecto, etc.

Esto se debe a con la liofilización se aplican temperaturas muchísimo más bajas que las que se aplican en la desecación en horno, por ejemplo. Esto hace que no se pierdan aromas, sabores, que se conserve gran parte del aspecto original, etc.

¿Qué aplicaciones tiene?

Café liofilizado
Café liofilizado

Muchísimas más de las que pueden parecer a simple vista. Encontramos liofilizados en los siguiente ejemplos:

  • Botes de hierbas aromáticas
  • Barritas para deportistas hechas a base de carne
  • Las frutas que incluyen algunos cereales de desayuno
  • Algunos cafés solubles
  • Algunos snacks a base de verduras o frutas

Hay una gran cantidad de productos en el mercado que han sido liofilizados, consiguiendo conservar completamente sus sabores y aromas característicos absolutamente intactos, pero eso sí, pagando un precio mayor.

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