¿Cómo conservar el pan?

Pan hogaza
Pan hogaza

Seguro que alguna vez hayáis intentado conservar el pan de alguna forma que no sea congelar y se os ha quedado duro como una piedra o de cualquier otra forma menos la que deseabais, y es que el pan es un alimento simple a la vista pero muy complejo químicamente hablando. Entonces…

¿Qué debo tener en cuenta para conservar el pan?

Primero diremos que el pan es una red de proteínas y carbohidratos muy compleja. Esta red incluye agua en su interior, la cual determinará en gran parte la textura del pan: cuanto más agua más blando, y cuanto menos agua más duro o crujiente.

Al hornear el pan lo que se produce es una desecación de la corteza, es decir, eliminamos el agua de las capas más exteriores del pan, mientras que por el centro, la miga, es la coagulación de esa red de proteínas y carbohidratos. Entonces nos encontramos con uno de los dos problemas principales: la corteza tiene muy poca agua y la miga tiene mucha más.



PanDebido a las diferentes cantidades de aguas en ambos lados, debido al equilibrio al que tiende la actividad de agua, el agua de la miga va migrando hacia la corteza, provocando que la miga se haga más dura. Si además estamos en un ambiente muy seco, el efecto será más acentuado y el pan quedará más duro, mientras que si estamos en un ambiente muy húmedo, nos quedará más blando, pero no de la forma que nos gustaría, y aquí es donde el segundo problema entra en juego.

Esa red de la que hablábamos antes contiene carbohidratos, principalmente almidón, el cual sufre un cambio en su estructura, a lo que llamamos retrogradación del almidón. Este proceso provoca esa textura harinosa y grumosa tan característica de los panes con un par de días, lo que hace que pese a que el pan quede blando, rechacemos el producto.

Entonces, ¿qué hago?

Lo resumiré en unas breves indicaciones. Para conservar el pan el máximo tiempo posible:

  • Dejar enfriar en un sitio que pueda transpirar, para que el agua no humedezca la corteza y siga crujiente.
  • Introducir en una bolsa transpirable, para evitar la formación de mohos y levaduras.
  • Cortar la barra solo por un extremo, ya que la corteza en parte protege ante la desecación provocada por el ambiente.

Y si pese a ello el pan nos ha quedado duro, tranquilos, porque podemos rehidratar el pan a nuestro gusto y hasta incluso deshacer esa retrogradación del almidón, haciendo que vuelva a estar “casi” como antes, pero no igual. Para ello:

  • Humedecer levemente la superficie
  • Calentar a media temperatura (50-60-70ºC)
  • Introducir donde estemos calentando el pan un vaso de agua

Con estas tres indicaciones, las cuales se deben realizar a la vez, conseguiremos favorecer el proceso físico-químico para que se cree una atmósfera húmeda, se rehidrate el pan y el almidón vuelva casi a su estado original.

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