¿Por qué se oxida la manzana?

Manzana cortadaExisten multitud de frutas que se oxidan, pero aquí hablaremos en concreto de la manzana. Todos hemos cortado alguna vez una y se nos ha acabado poniendo de ese color negruzco tan desagradable, obligándonos irremediablemente a desechar la manzana. Pero…

¿Qué provoca que se oxide la manzana?

La oxidación, como bien indica la misma palabra, se debe a la acción del oxígeno sobre la fruta, en este caso, la manzana. El oxígeno consigue provocar una serie de reacciones en cadena que como resultado final tiene la destrucción de los tejidos celulares de la manzana ocasionando la aparición de ese color marrón o negro que tanto rechazo provoca, he ahí el porque se oxida la manzana.



¿Cómo es el proceso por el que se oxida la manzana?

Manzana cortadaEn realidad, la reacción la lleva a cabo una enzima llamada polifenol oxidasa, abreviada a partir de ahora como PPO. La PPO se encuentra de manera natural contenida dentro de las células de la manzana, por lo que cuando la cortamos, la PPO se libera y empieza a “funcionar”.

Una vez liberada, esta enzima, en caso de que disponga de oxígeno, consigue en último término producir unas moléculas denominadas quinonas. Las quinonas tienen la capacidad de “atacar” gran variedad de componentes celulares debido a que son muy reactivas, produciendo el color marrón o negro.

¿Cómo podemos evitar que se oxiden las manzanas?

Para ello, debemos atender a los factores que aceleran esta reacción química. Estos son:

  • Forma del corte
  • Tiempo
  • Acidez
  • Presencia de oxígeno
  • Presencia de agentes antioxidantes
  • Temperatura

Manzana cortadaForma del corte: Dependiendo de la forma en la que cortemos la manzana, podemos destruir más o menos células. Contra más células rompamos, más PPO se liberará y se oxidará mucho antes, por lo que cortarla con cuchillos de hoja plana será lo idóneo, evitando cuchillos de sierra o bocados, ya que así destruímos más células.

Tiempo: Obviamente, cuanto más tiempo transcurra, la reacción avanzará más rápido.



Acidez: La PPO es una enzima, por los cambios de pH afectan a su efectividad. En este caso, la PPO actúa muy bien a pH de 5-6, por lo que si acidificamos la parte que hemos cortado con algún alimento ácido, como el limón, evitaremos que la enzima actúe.

Presencia de oxígeno: Cuanto más oxígeno haya en el ambiente, más se acelerará la reacción, por lo que deberemos conservar la manzana en un lugar hermético con la menor cantidad de aire posible.

Presencia de agentes antioxidantes: Los agentes antioxidantes no son más que sustancias que se oxidan fácilmente, por lo que se oxidarán ellas en primer lugar, evitando la oxidación de la manzana. El limón contiene vitamina C, por lo que ayudará a conservar la manzana.

Temperatura: Si aumentamos la temperatura, aumentamos la velocidad de la reacción, de  modo que deberemos refrigerar para ralentizar el proceso de oxidación de la manzana.

Siguiendo estos consejos, conseguiremos que la manzana luzca, una vez cortada, lo más fresca posible el máximo tiempo.

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