¿Qué es glutamato monosódico o GMS?

Glutamato monosódico (GMS)
Estructura química del glutamato monosódico

El glutamato monosódico es un compuesto que está presente en multitud de alimentos que consumimos. Tanto de forma natural como artificial. Lo podemos encontrar en los tomates, en los snacks, en los champiñones… Y es que el glutamato monosódico es un aditivo alimentario que se emplea como potenciador del sabor, que se puede encontrar en el etiquetado como E620.

¿Es perjudicial el glutamato monosódico?

Intensos y extensos estudios han tratado de identificar todos los peligros del glutamato monosódico, pero en la Unión Europea así como en España está permitido, pues no se han registrado enfermedades o afecciones relacionadas con el glutamato, de modo que su uso está completamente permitido, siempre y cuando se cumplan unos criterios de cantidades máximas permitidas en los alimentos comerciales a los que se les adiciona.

No obstante, existen por la red multitud de sitios donde se atribuyen al glutamato monsódico propiedades cancerígenas, trastornos hiperactivos, alergias, etc. Sin base científica alguna.



¿De dónde se extrae el glutamato monosódico o GMS?

Se extrae por métodos biotecnológicos a partir de ciertas bacterias que han sido modificadas genéticamente para que produzcan este compuesto. Y no, tranquilos, esto tampoco es algo del otro mundo… Recordemos que es parecido a una fermentación: los microorganismos consumen unos productos y generan otros, solo que en este caso, el que generan es el GMS.

¿Dónde lo podemos encontrar?

En multitud de alimentos que consumimos a diario. Podemos encontrarlo de forma natural, como por ejemplo en los tomates o en los champiñones así como en algunos pescados. También podemos encontrarlo de forma artificial, agregado como aditivo alimentario para potenciar el sabor en snacks, platos preparados, sopas de sobre, pastillas concentradas (tipo Avecrem), etc.

Adicionalmente, podemos encontrarlo en algunos platos de la comida china. La gastronomía oriental contempla un sabor adicional, llamado umami. Este se consigue agregando el denominado ajinomoto, que no es más que glutamato monosódico puro.



Ajinomoto
Ajinomoto (Glutamato monosódico)

Este se adiciona a modo de sal, potenciando el sabor de los platos y dándoles ese toque tan especial que no conseguimos encontrar en casa preparando la receta paso a paso. No obstante, al tratarse de platos preparados en bares y restaurantes, no se puede asegurar que se cumplan con las cantidades máximas determinadas por la legislación vigente, de forma que se puede consumir fácilmente un exceso de glutamato, provocando el denominado síndrome del restaurante chino.

 

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